ワイナリー通信

なにしろうまい 【2017秋編】

Winery通信 autumn Vol.61

蔵王スター特別限定2017白甘.jpgタケダワイナリー 蔵王スター特別限定醸造ワイン[白・甘口]

酸のしっかりした、すもものような太い甘口。ごぼうの香りを合わせてみたい。オーブンシートにとけるチーズを敷き、皮むき器でうすく切ったごぼう、角切り赤パプリカ、モロヘイヤをのせる。最後に白ごまをふってオーブンへ。もう一皿は秋らしくきのこで。豚バラと数種類のきのこをホイル包み焼きにする。いくつかスパイスを試したが、調味料はバター+黒胡椒が一番美味かった。きのこキッシュのやさしい味も好い組み合わせで、シンプルな料理が合うと分かった。うまい 限定醸造_白甘.JPG

 

 

 

ドメイヌ・タケダベリーA古木2015.jpg

 

ドメイヌ・タケダ ベリーA古木[赤] 2015年収穫

とってもシャイなこの1本。クリア且つ複雑な味の邪魔にならないものは?脂のない馬刺しはどうだろう。まずは醤油だけで食べる。う~ん。わさびは後味が苦く感じる。普通におろしニンニクと生姜を薬味にした途端、アラ不思議。馬もも肉の甘さと薬味のアクと言うかクセと言うかがすごく合う。葉酸強めの青菜も美味しい。ベストマッチはけんちん煮かな。うまい ベリーA古木.JPG

こちらもご覧あれ【2017夏編】

Winery通信  summer Vol.60

 

「日本ワイン99本」日本ワイン99本_表紙.jpg日本ワイン99本.jpg

プレジデント社 鹿取みゆき/岩倉久恵 著定価 本体1,200円+税

『週刊朝日』に2015~2016年にかけ連載された「日本ワインのある食卓」をまとめた本。鹿取みゆきさんが、日本葡萄から造られた日本ワイン99本をラインナップ。ひとりの醸造家から各1本取り上げ、99人の造り手を地方別に紹介。そのうち47本は、合わせて作った料理の写真とともに詳しく掲載。タケダからは『ドメイヌ・タケダ ベリーA古木』が選ばれている。

岩倉久恵さんの料理がどれも素敵で、目から鱗のアイデアに富んでいる。料理も紙面もシンプルで、しっかり頭に入ってきます。

「日本のワイナリーに行こう2018ワイナリーに行こう.jpgワイナリーに行こう_表紙.jpg

イカロス出版 石井もと子 監修・著 定価 本体2,400円+税

2005年10月の第一号の出版以来、日本にあるワイナリーを紹介し続けているガイドブック。最新トピック、ワイナリー周辺案内など豊富な情報と写真の、ボリュームあるムック本。タイトルの"ワイナリーに行こう"通り、家飲み案内というよりは、現地に出向きすっかり味わおう的アクティブ派にぴったり。タケダのページは、何故かスタッフ全員の氏名もあり(他醸造所はごく一部)なごやかな雰囲気が伝わる。業界を牽引する大手ワイナリーの情報も充実。

「厳選 日本ワイン&ワイナリーガイド」日本ワイン&ワイナリーガイド_表紙.jpg日本ワイン&ワイナリーガイド.jpg

世界文化社 玉村豊男 監修 定価 本体2,700円+税

玉村豊男さんによる巻頭文をお借りすると「数日をかけてゆっくりワイナリーを巡るという、洗練された大人の楽しみ」のための本。北海道・山形・新潟・長野・山梨を日本の5大ワイナリーエリアとし、見学可能な醸造所を選び出している。日本ワインの歴史や、ブドウ品種に触れながら、これからワインを楽しもうと思う方にもわかりやすい構成。タケダも載っています。全体に"大人の余裕"を感じる、落ち着いたガイドブックです。

 

なにしろうまい 【2017夏編】

Winery通信  summer Vol.60

人が集まることの多いこの時期。せっかくだから屋外でワイワイお昼を楽しみませんか?瓶ごと冷やしたタケダの1.8Lワインがおすすめ。

 

タケダワイナリー 蔵王スター1.8L [白][ロゼ]

蔵王スター1,8Lロゼ中口.jpg蔵王スター1,8L白辛口.jpgのサムネイル画像

 

うまい.JPG

クーラーボックスにたくさんの氷と水を

入れ、タケダの一升瓶をドンと突っ込む。今日はオープンサンドイッチにしよう。人数の増減に対応できるし、メンバーの食の好みに頭を痛めることもない。肉好きのユウスケ君にローストビーフ、トワさんにはこれでもかというくらいの野菜。一人ひとりの顔を思い浮かべながら具材をそろえるのも嬉しい。ゆで卵、蒸し鶏、サーモンマリネ、ハム、チーズ、胡瓜、レタス、アボカド、トマト、玉ねぎスライス、大豆ドライパック。

薄切りの食パンとフランスパン。水切りヨーグルト+塩レモン、マヨネーズ、からしバター、塩、スパイスを並べる。

まずは皆が会えたことに乾杯!あとは各々ご自由にどうぞ。白・ロゼどちらも合うのです。

2016年のはたけの話 その2

Winery通信  summer Vol.60

春号から続く畑のはなし。ニュアンスをお伝えしたく一部山形弁をそのまま記します。意味は最後の注釈をご覧ください。

 

"有核葡萄"についてもう少し教えて下さい。デラ花1.jpg

岸平「種ありが有核、種なしが無核です。」

どう違うのでしょう。

岸平「現在、生食用の多くは"無核"ですが、そういう樹があるわけではありません。普通の樹に〈ジベ付け〉を行い人為的に作っています。ジベ付けは、開花前後の葡萄を、容器に入れたホルモン剤のジベレリンにひとつひとつ浸していく作業です。これによって種のない果実が生ります。」

ぶどう棚の下に入ってずっと上向いて、大変な作業ですよね。デラ畑1.jpg

岸平「有核が増えた理由として、まず農家の高齢化があります。生食用葡萄は見栄えも大事な分、手間が掛かって大変。"年寄って葡萄さんねは"*1とおっしゃる農家さんにはワイン専用を作ってみないかと話しているんです。"有核だじぇ" *2ってね。」

岸平「二つめの理由は国産ワインが広く認められるようになった事。以前は《有核の葡萄=質が劣る加工用の果実》のイメージがあり、外聞わるいというか、誇れないものだった。近頃は、生食になれなかった果実と、ワイン専用に栽培した葡萄は違うという認識が定着してきました。胸張って有核を栽培してくれる。若い農家の中には、最初から高級ワインの葡萄つくりを目指す人もいます。」

他にも要因はあります?

岸平「価格の安定。生食葡萄は市場価格の変動が大きく、博打のようだと言う人もいます。豊作での供給過剰や、天候による品質の低下によってガクっと値が下がる場合もある。生食用が安い時は、加工用はさらに安くなっちゃう。ワイン専用は加工用より高く、価格を予め取り決めていますから。」

手間が減って、収入が安定するなら農家にとっても"いいばり"*3じゃないですか?

岸平「そう思います?でもね、傍から見るほど楽じゃないのよ。ジベ付けしないと葡萄の生長が違うの。何十年と栽培してきたじいちゃんでも、ほとんどの人が有核は初めて。天候と葡萄の状態の組み合わせが、"見たことない"わけです。例えば梅雨頃はこれ位の大きさだからこの手入れをする―といった経験値が活かせない。"どやんばいすっどいいのや典子さん"*4と問い合わせをもらうので、その畑に出向いて、確認しながら一緒にぶどう作りをしているところです。」

確かに、現在リリース中の蔵王スターは種の香ばしさや熟した皮の味を強く感じます。ワインが美味しくなって、沢山飲まれるようになって、農家の後継者が増えると、まさに"いいばり"なのですがねえ。

 

*1"年を取って葡萄はもう作れない"

*2この場合"有核でいいんだよ"の意

*3"いいこと尽くめ"

*4"どうすればいいの?典子さん"

お客様の声 【サン・スフル 赤(辛口)について】

Winery通信  spring Vol.59

●発泡酒じゃないのに舌にピリピリする刺激があるのはなぜですか?(福岡県 Y・T様)

●飲むときの適温を教えてください。冷やすのか他の赤ワインのように常温に戻すのか、どちらが正しいのでしょうか。(神奈川県 I・M様)

 

サン・スフル2014_750赤辛.jpgいつもご愛飲いただきありがとうございます。「サン・スフル」シリーズは①酸化防止剤不使用②無濾過③非熱処理(非加熱/非冷却)を特徴とする、昔ながらの造りで仕上げたワインです。白・ロゼ・シードルは瓶内でアルコール発酵を継続させるため、ガスがワインに溶け込み発泡酒となります。

一方、もろみと長く触れることが必要な赤はアルコール発酵終了後瓶に詰めるため、スティルワイン(非発泡)となります。さらに「サン・スフル赤」では、酸化を抑える工夫として、赤ワインをまろやかにする乳酸発酵の工程を瓶内で行っています。舌にピリピリ感じるのはその発酵ガスです。

次に、適温についてですが、一般的に赤ワインは(タイプにもよりますが)10℃~20℃といわれます。「サン・スフル赤」は飲み頃温度の幅が広いワインです。この範囲(10℃~20℃)それぞれに美味しさがあります。スッキリ飲みたい時には低めの温度、たっぷりとうま味をあじわうには高めの温度がお勧めです。季候や料理に合わせていろいろお楽しみください。

 

 

 

 

なにしろうまい 【2017春編】

Winery通信  spring Vol.59

タケダワイナリー 蔵王スター1.8L[白]うまい_白一升.JPG

全く発泡しないのにハジケル美味しさです。これは大変。気がつきゃ一升飲んじゃうよ酒。小麦粉かな?とパスタをサッと作ってみたが、パスタそのものが今ひとつ合わん。然らばとチキンカツを合わせてみたら大ヒット!ホワイトミートが相性良し。アスパラのフライも好さそう。サラダはアボカド・トマトよりも蓮根が良かった。串カツ屋に持ち込みたいぐらい美味い。

タケダワイナリー サン・スフル[赤]うまい_サンスフル赤.JPG

より辛口になった気がする。イキイキとした味わいに羊肉を合わせる。塊肉はお高いので、羊の薄切りをくるくる巻いて串に刺す。塩・黒胡椒に、コリアンダー、クミン、カルダモンをそれぞれふった何種類かを用意しグリルで焼く。美味いです。手元でチリパウダーをちょっとふってもOK。瓶底の澱は、人参を芯にした豚肉の八幡巻きを煮るのに使う。だし醤油にちょっぴり味噌を加えた簡易版。酵母の働きだろうか肉が柔らかく仕上がりなかなかのうまさ。

2016年のはたけの話

Winery通信 2017 spring Vol.59

 

3年ぶりに蔵王スター白の一升瓶が店頭に並びます。ラベル記載はありませんが2016年収穫醸造です。

昨年の畑はどうだったのか教えていただきましょう。お話はお馴染み社長岸平典子です。

岸平「昨年の山形は空梅雨で、8月は次々と台風が通過、9月中旬以降はずっと雨。ちょっと難しい天候でカベルネ1.JPGした。葡萄に付く病気の発生は少なく、その点は良かったです。」

葡萄が熟してから随分雨が降って私は心配しましたが。

岸平「葡萄の栄養生長期が天候に恵まれ、樹がしっかりすると強い果実になる。2016年は生長期も、べレゾン(色付き)が始まった時期も日照が十分だったので大丈夫でしたね。2015年はこの時期が雨に祟られて黒葡萄が辛かった。」

個別に伺います。白葡萄はどうでしたか?

岸平「デラやシャルドネは平均点以上の良い出来でした。9月の長雨前に収穫を迎えたシャルドネは特に良

かったですね。デラは8月の台風の影響が出ましたが、収穫期を長くする事で十分な原料を確保できました。以前はすべて完熟マックスでの収穫をお願いしていたのですが、秋雨の影響を受けやすく、実に傷みがでるリスクが伴います。天気予報を見て、必ずしも追熟(もうひと押し熟れるのを待つ)していなくても収穫可能にしました。もちろん完熟頂点の果実が主ですが。」

その変化はワインにも表れていますか?

岸平「ええ。今回はワイン用として栽培された有核(種あり)葡萄の割合が増えたこともあり、風味が増しシャープになっています。」

黒葡萄はどうでした?

岸平「黒葡萄も品質は良い。ただ、収量が少なかった。これはうちに限らず、どこでもそうでしたね。空梅雨の影響かなと思っています。量は少なくとも良品の葡萄が採れた場所と、量・質とも残念なことになった場所。畑の管理の在りようで結果に大きな差が出た年でした。」

黒葡萄は9月末から10月あたまが収穫期ですよね。ベリーA.JPG

岸平「んだね。いつ収穫すべきか悩んだ、今回も。赤ワインは特に皮や種の成熟度が大事だから。」

でも無事に収穫できたんですね。

岸平「まずまずだね。強烈なキャラクターはないけれどエレガント。緻密で繊細なワインが出来ると思います。ただねぇ。原料の絶対量が足りなくて赤の一升瓶は今回ありません。それと、2015年に続きサン・スフルのロゼが造れませんでした。」

ええええ⁉ホントですかっ!・・・ショックです。

岸平「私もショックです。今は在庫が1本もなく、私も飲むことが出来ません。飲みたいなぁ。」

なんという事でしょう。衝撃が大きくてその後は音が遠くなる感じでした。有核(種あり)に切り替える葡萄農家が増えた背景や、その際のご苦労などもお聞きしましたが、また今度とさせて頂きます。

忘れないためのワイン『vin de MICHINOKU』

Winery通信 2016 winter Vol.58

以前紹介した、ワインをコップで楽しむイベント『コップの会』。2014年3月仙台市で開催された時にその話が「決まったらしい」(談:岸平典子氏)。

らしいーとはどういう事で?Vin de MICHINOKU2015(2016.03.11_3).jpg

岸平社長「コップの会終了後、打ち上げで気分よく飲んでいたら、一緒に来ていた酒井さん(酒井ワイナリー)と佐藤さん(紫波フルーツパーク)に、『造るのは典子さんに決まったから』と言われまして。話を聞いてなかったので、ナニカと問うたら、東北六県の葡萄でワインを造るぞ!と。」

 それが、『ヴァン・ド・ミチノク』の始まりだった。仏国の著名な醸造家ティエリー・ピュズラとオリヴィエ・ボノームが、大震災のあった年に東北を想い『キュヴェ東北』と名付けたワインを醸造した。2014年日本に届いたそのワインはこの日を忘れないために、3月11日全国のビストロ等で一斉に抜栓された。仙台市では『ブラッスリーノート』当時(現『バトン』)の板垣卓也さんが主催し、その数日後同じ会場でコップの会が開かれていたのだ。

岸平社長「ところが翌年の『キュヴェ東北』は諸事情により入荷しないと板垣さんに聞き、んだら東北葡萄でワインを造るべし!となったのです。」

板垣さんを中心に、飲食店・酒販店・醸造家が仲間のツテを頼りに原料を探し運搬した。

岸平社長「葡萄の確保から運搬、ラベル貼り等は皆手弁当。ワイン関係者が一年で最も忙しい時期に、休日返上で秋田・岩手のワイナリーから葡萄を持って走って来る。人の気持ちってすごいなと思いますね。」

タケダもタンク1個をミチノクにあてがうので、その分自社製品は後回しになる。

岸平社長「青森は飲食店の人とお客様が葡萄を運んでくれました。収穫済みの山葡萄が待っているつもりで行ったら山に案内され"採っていって"。」

水さえ待たず、あるのは葡萄だけ。飢えや虫と闘いながら300㎏収穫し、そのまま山形に。タケダに到着したのは21時。『朝8時から葡萄しか口にしていない』とクタクタになりながら届けてくれた。

岸平社長「ミチノクには①東北六県の葡萄、②野生酵母、③無添加の3つの決まりがあります。初めての品種、しかも混醸(全品種を合わせて醸造)は初挑戦。難しかった。失敗が許されない酒ですから緊張しますね。」

2014年秋に醸造し2015年3月にリリースしたのが第一回。今年、三回目を仕込んだ。Vin de MICHINOKU2015(仕込_2).jpg

岸平社長「近頃編み出した作戦は毎日声がけすることです、発酵中の酒に。『がんばれ』とか『今日は調子いいな』とか。スタッフにもお願いして実践してもらっているんだけど、若者はやってくれないなあ。」

たくさんの人の想いが詰まった『vin de MICHINOKU 2016』は、2017年3月11日に抜栓される。

※「vin de MICHINOKU」に関するお問い合わせは、バトン(板垣代表)batons@macuisine2002.comへお願いいたします。

なにしろうまい 【2016冬編】

Winery通信  winter Vol.58

KAMIOGINOTO843-5_2014.jpgタケダワイナリー KAMIOGINOTO 843-5[赤]

繊細且つ素直なワイン。凝りすぎた料理は避けたいところ。鶏手羽を醤油+味醂+スライス大蒜に一晩漬け込みグリル焼きにする。大本命はホットサラダ。カリフラワー・南瓜・人参・蓮根を蒸す。好みのドレッシングで食べる。私的にはシーザーサラダドレッシングかな。クリーミーなものが合いそうだから。簡単に、クラッカーにクリームチーズを乗せただけも美味しい。うまい_まだラベルがない上荻野戸.JPGのサムネイル画像

 

 

 

サン・スフル・シードル発泡2014.jpgタケダワイナリー サン・スフル シードル[発泡]

辛口食中酒として立派に成長したシードル。ドライでボディがしっかりしているので、魚を合わせてみよう。鮭+じゃが芋+しめじのキッシュ。卵のやさしい風味が林檎の爽やかさとよく合う。飲み進みボトル下の濃いところでは、もっと香りの強いキノコにすれば良かったかと感じる。次回は舞茸かな。買ってきたタルト台を使って楽して美味し。

うまい_シードル冬.JPGのサムネイル画像

 

 

 

 

 

お客様の声【新発売『KAMIOGINOTO 843-5』の名前の由来は...?】

Winery通信  winter Vol.58

ご愛飲いただきありがとうございます。KAMIOGINOTO2014_750赤_表.jpg

『KAMIOGINOTO 843-5』は、葡萄畑の所在地です。漢字標記は『上荻野戸』。山形県天童市の干布(ほしぬの)地区内にある地名です。

仏国では畑に呼称があり、ワインによっては収穫した畑の名前がそのまま商品名となっているものもあります。例えば「ロマネ・コンティ」はその代表格です。日本でも「国産ワインの表示に関する基準」が改定され、2018年秋より、原産地などの表記が義務付けられます。これに先駆けて原産地を明記し、いっそのこと商品名といたしました。ラベルの模様は畑の形です。

J2モンテディオ山形のホームスタジアムにほど近い、果樹園の多い地"上荻野戸"の風景を想像しながら味わっていただければ幸いです。P8230573.JPGP8230567.JPG

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著者プロフィール

菅井由美子(すがいゆみこ)
山形市在住/弊社社長、岸平の高校時代からの友人。成人から中学生の3人の子供の母親。葡萄収穫をはじめ、ワイナリーでのいろいろな仕事の経験がある。それを活かしつつ、タケダワイナリーの今の様子をレポートタッチでお伝えしています。